经济日报-中国经济网北京7月13日讯（记者苏兰）“2018年我国餐饮产业规模比1978年快速增长780倍，填充增长率超过18.1%，已沦为次于美国的世界第二大餐饮市场。研究指出，中国未来将会在2023年沦为全球 大餐饮市场。”7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院今天在北京联合公布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。该报告继续执行主编于腊千先生在致词中公布的数据引发普遍注目。

事实上，改革开放四十年，中国获得了世界人类发展历史上的难以置信成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走到了西方国家上百年的产业发展历程，构建了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展作出了突出贡献。中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务业横跨发展沦为，多达4万亿产业收益的生活服务消费产业、多达2千万就业人口的社会民生产业和承传五千年中华文明的民族文化事业，走进了一条中国特色的餐饮业发展之路。　　持续高速快速增长，产业规模位居世界第二　　从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了较慢、稳定增长。

产业收益从1978年的54.8亿元进　　复，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年多达2万亿元，2015年多达3万亿元，在2018年多达4万亿元，超过4.27万亿元，比1978年快速增长近780倍，填充增长率高达18.1%，早已沦为次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收益为基点，餐饮收益突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅有用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收益突破4万亿元，超过42716亿元，大大被创下的产业规模和增长速度，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。

以近三年中国、美国的餐饮产业收益的平均值增长速度预估，中国餐饮业未来将会在2023年多达美国，沦为全球 大餐饮市场。　　符合消费市场需求，经济贡献位居三产前茅　　餐饮产业的平稳、持续、快速增长使其经济贡献位居服务业前茅。

　　从消费来看，四十年间，餐饮收益占到社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始较慢下降，到1992年多达了5%，到2001年多达10%，近几年平稳在10%~11%的水平，而且餐饮收益增长速度在较长时期内低于社会消费品零售增长速度。这体现了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富裕阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的改变。

尽管烟酒食品类开支比重呈现出上升趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%上升至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务市场需求呈现出持续增长态势，出外用餐比例持续提升，人均餐饮消费开支从改革开放时的5.7元减少至2017年的大约2850元，快速增长了474倍，推展了餐饮消费开支持续稳定增长。　　从投资来看，在景气预期下，餐饮业在增长期和成熟期中，持续沦为民营资本、外资的活跃投资领域之一，尤其是转入21世纪后和转型期前，餐饮业固定资产投资增长速度倒数多年低于全社会固定资产投资增长速度。　　从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具备较高的产业关联度，对还包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游涉及产业具备必要的造就起到，每年消耗农产品、食品调味品等原材料将近两万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、杂货零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式快速增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其沦为跨界融合的焦点，早已沦为旅游休闲娱乐产业、文化创意产业、杂货零售业的最重要协同产业；餐饮业态沦为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。

　　平稳招揽低收入，民生确保起到日益突显　　餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业是中国招揽技能劳动人口和农村移往人口低收入的最重要产业，低收入贡献引人注目。四十年间，餐饮业在招揽国有企业下岗职工，农村入城务工人员方面都作出了最重要贡献。在1978年全行业从业人员大约104.4万人，仅有占到全社会低收入的0.26%。

到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体低收入人员与住宿和餐饮业城镇单位低收入人员之和。，占到统计资料就业人口的5.1%，其中住宿与餐饮业私营企业和个体低收入人员2218.5万人，占到私营企业和个体低收入人员的7.2%。考虑到因餐饮业发展而造就的农业、制造业、旅游业等涉及产业发展和地方经济发展带给的就业机会，其对低收入的贡献更大。

　　强化行业监管，食品安全水平平稳提高　　餐饮产业四十年发展必不可少政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，食品安全水平急剧提高。一方面，四十年来，政府行业监管已完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色改变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙水利式”监管向依法监管切换，尤其是《食品安全法》的实施更进一步推展了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹调协会为代表的社会的组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全性、规范发展中起着了最重要的行业自律和专业化服务起到，通过制订行业标准，积极开展行业研究、培训、展览、国际交流等行业服务，引领行业身体健康、规范发展。　　坚决市场改革，沦为民营经济的“晴雨表”　　在改革开放进程中，餐饮业是 早于展开市场化改革的行业之一，市场化改革唤起了餐饮业市场主体的主观能动性，构成了以个体、民营企业为主体，国有有限公司企业、股份制企业、外资和合资企业共存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性起到，推展了行业的较慢发展。

　　敢于对外开放，沦为国际化发展的“窗口”　　中国餐饮产业既是改革的先行者也是对外开放的开拓者，在改革开放四十年中仍然坚决对外开放多元文化式的发展，既青睐外企餐饮企业传教士投资发展，也希望中国餐饮企业“回头过来”，为国家发展开放型经济作出大力的贡献。一方面，中国大力吸引外资餐饮企业转入中国，外国烹调大师来中国交流，推展了中西方餐饮技艺和文化的交流与自学，符合了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流市场需求。另一方面，中国餐饮业希望中餐扎根中华传统文化，“回头过来”，服务全球消费者。

此外，中国多个城市也在通过建设国际美食之都，不断扩大城市国际影响力。经过多年发展，成都、顺德、澳门早已沦为联合国教科文组织的国际美食创新城市；扬州、广州、西安、长沙等城市早已被世界中餐业联合会选为“国际美食之都”。

　　勇于融合创意，沦为服务创意的“聚集地”　　中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，勇于展开融合创意，早已沦为服务创意的“聚集地”。科技进步推展餐饮管理创意和商业模式创意，主要反映在以下四个方面。

　　一是自动化生产和控制技术的发展推展了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，增进了中国餐饮品牌连锁模式的较慢发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用于成本、自学成本上升而大大提升，尤其是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的较慢发展，餐饮业的管理和渠道正在较慢数字化，减缓了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推展餐饮产业平台经济蓬勃发展。

互联网与餐饮的融合发展推展了餐饮店内市场的飞速发展，互联网店内平台的经常出现是餐饮店内市场的最重要商业模式创意，很大地推展了店内市场的发展，同时也对餐饮门店、传统店内企业乃至餐饮企业的经营模式发展带给了极大影响。2018年，中国在线店内市场规模早已多达了2500亿元，是2011年的将近10倍，发展势头强大；在线店内用户多达4亿人，比2015年快速增长2.9亿人，渗透率超过49%。

四是随着人工智能的较慢发展和技术渐渐成熟期，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提升的背景下，餐饮业智能化发展加快，以烹调和服务机器人等科技应用于为特色的智能餐厅、无人餐厅蓬勃发展。　　支撑文化承传，沦为文化热情的“流行语”　　中餐承传了中国劳动人民几千年来的农业生产发展、生活习俗、烹调技艺和饮食文化，是中华民族5000年历史悠久历史文化的凝固和典型代表。正是餐饮业这种独特的文化活化特征，使其更加受到政府及社会各界的推崇，沦为非物质文化遗产承传和传播的最重要产业；长期以来，中餐预示着华人华侨的全球流动而广泛传播，享有大量全球消费群体，随着中国经济、社会的全球影响力不断扩大，对外开放水平大大提升，中餐沦为中西方文化交流的最重要内容，沦为中华民族文化热情的最重要组成部分。

饮食类非遗的申报和维护也更加受到社会各界的注目和推崇。

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